| MedBookAide - путеводитель в мире медицинской литературы | |||||
| ☺ | |||||
|
|
☺ | ||||
| ☺ | |||||
| ☺ | |||||
Котешева А. А. - Заболевания кишечника. Лечение и профилактика
| <<< Назад | Содержание | Дальше >>> |
Молочные супы хорошо усваиваются организмом, высокопитательны. Их готовят с цветной капустой, морковью, тыквой, макаронными изделиями, крупами. Для лучшего разваривания круп и макаронных изделий рекомендуется поварить их несколько минут в воде, затем добавить молоко и варить до готовности. Чтобы молоко не пригорало, суп варят на очень медленном огне.
Здесь и далее: 1п - диета № 1 (протертая), 1н - диета № 1 (непротертая).
Молоко 250 г, рис 35 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г. Выход 400 г.
Рис сварите в воде, протрите, разведите горячим молоком, добавьте сахар, соль, сливочное масло.
Молоко 250 г, геркулес 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г. Выход 400 г.
Геркулес засыпьте тонкой струйкой в кипящую воду, прокипятите несколько минут, добавьте горячее молоко и варите 40-45 мин до готовности. Заправьте сахаром, солью. В готовое блюдо добавьте сливочное масло.
Вегетарианские супы готовят на овощном отваре. Отвар делается следующим образом: очищенные морковь, петрушку, цветную и белокочанную капусту, картофель тщательно промойте в холодной воде,
опустите в кипящую воду и варите до готовности на медленном огне, затем отвар процедите и используйте для приготовления супа.
Картофель 240 г, сметана 10 г, морковь 9 г, масло сливочное 8 г. Выход 450 г.
Картофель 240 г, зеленый горошек 20 г, сметана и морковь по 10 г, масло сливочное 5 г. Выход 400 г.
Картофель 150 г, рис 20 г, морковь и сметана по 10 г, масло сливочное 5 г. Выход 400 г.
Картофель 160 г, свекла 107 г, морковь и сметана по 10 г, масло сливочное 5 г, томатный сок 5 г. Выход 400 г.
Супы на мясном бульоне богаты экстрактивными веществами, повышающими секреторную функцию желудка и улучшающими аппетит. На мясном бульоне можно готовить прозрачные и заправочные супы с различными крупами и овощами, борщи, щи, рассольники.
Для использования в лечебном питании супы желательно готовить на костном бульоне. Варят его следующим образом. Кости положите в холодную воду, быстро доведите до кипения, при этом постоянно снимайте с поверхности жир. Как только бульон закипит, огонь следует уменьшить. Варить бульон на слабом огне около 4 ч. При бурном кипении жир расщепляется, бульон становится мутным, неприятным на вкус, а главное - в нем образуются вещества, отрицательно воздействующие на органы пищеварения. За час до окончания варки добавьте в бульон коренья. Готовый бульон процедите. Для приготовления мясо-костного бульона варите кости 3 ч, добавьте мясо и варите еще 1 1/2 часа.
Говядина II категории 51 г, геркулес 20 г, масса вареного мяса 22 г. Выход 400 г.
Костный бульон 300 г, картофель 240 г, зеленый горошек 20 г, сметана и морковь по 10 г. Выход 400 г.
Борщ вегетарианский с фрикадельками (диеты Ne 1н, 2, 3,
Картофель 160 г, свекла 100 г, мясо 72 г, сметана и морковь по 10 г, масло сливочное 5 г, хлеб белый и мука по 5 г. Масса фрикаделек 50 г, блюда 400 г.
Фруктовые и ягодные супы готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов, фруктово-ягодных соков с добавлением риса, вермишели, сахара. Готовый суп подают со сливками или сметаной.
Рис 20 г, сушеные фрукты и сахар по 15 г. Масса блюда 400г.
Сушеные фрукты переберите, промойте теплой водой и рассортируйте по видам, крупные разрежьте на 2-3 части. Залейте холодной водой (кроме урюка и чернослива) и варите при закрытой крышке 15-20 мин, затем добавьте урюк и чернослив и варите до полной готовности, положите сахар и доведите до кипения. В готовый суп добавьте сваренный рис и сметану.
В лечебном питании находят широкое применение блюда из нежирных сортов мяса и птицы. Диетические блюда из мяса отваривают в воде, готовят на пару, запекают в духовом шкафу, иногда жарят (диета № 2), но без панировки, т. е. не обваливают в муке или сухарях.
Из рубленого мяса можно готовить натуральные полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу с добавлением хлеба. Для приготовления котлетной массы мясо зачищают от сухожилий и пленок, 2 раза пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке черствый белый хлеб из расчета 15 г хлеба на 100 г мяса. Хлеб можно заменить некислым творогом, вязкой рисовой или манной кашей.
Затем массу солят и вновь пропускают через мясорубку, после чего добавляют 30% молока или воды и тщательно взбивают. Используют фарш для приготовления котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек, зраз, рулетов. Эти блюда отличаются друг от друга в основном формой. Котлеты делают овальной формы с заостренными концами, биточки - круглой, шницели - овальной, тефтели - шаровидной формы.
Говядина II категории 103 г, молоко 20 г, мука 4 г, масло сливочное 3 г, яйцо 1/4 шт. Масса полуфабриката 96 г, готового блюда 65 г.
Мясо проварите до готовности, зачистите от пленок и сухожилий, 2-3 раза пропустите через мясорубку с частой решеткой. Соедините фарш с соусом бешамель, перемешайте, добавьте желтки, сливочное масло, как следует размешайте, затем очень осторожно введите в массу взбитые в пену белки. Размешайте и положите в форму, смазанную маслом. Доведите до готовности на водяной бане. Так же готовят суфле из птицы.
Говядина II категории 103 г, соус бешамель 35 г, масло сливочное 3 г.
Вареное мясо 3 раза пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, добавьте соус бешамель, как следует разотрите. Для диет № 4 и № 4Б вместо соуса бешамель можно добавить мясной бульон. Пюре подают со сливочным маслом. Для диеты № 1А мясное пюре добавляют в слизистый суп. Пюре из курицы готовят как мясное пюре.
Говядина II категории 109 г, хлеб пшеничный и молоко по 20 г, яйцо 1/4 шт. Масса полуфабриката 124 г, готового блюда 100 г.
Котлетную массу положите на влажную марлю слоем в 1,5 см. На середину вдоль края котлетной массы положите сваренные вкрутую и мелко рубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соедините края котлетной массы, положите на решетку паровой кастрюли вместе с марлей и варите.
Говядина II категории 72 г, молоко и хлеб по 10 г. Масса полуфабриката 69 г, готового блюда 60 г.
Котлетную массу разделите на шарики и варите на пару или в воде. Готовые фрикадельки подают с соусом бешамель.
Говядина II категории 103 г, молоко 20 г, хлеб пшеничный 10 г. Масса полуфабриката 100 г, готового блюда 88 г.
Говядина II категории 103 г, молоко 20 г, хлеб пшеничный 10 г. Масло сливочное 10 г. Масса полуфабриката 109 г, готового блюда 100 г.
При некоторых диетах рекомендуется значительно уменьшить содержание в мясе азотистых экстрактивных веществ, что достигается в процессе его варки.
Для этого мясо опускают в холодную воду, быстро доводят до кипения и варят на медленном огне до готовности, затем разрезают на кусочки по 30-40 г и варят в течение 15-20 мин в новой воде. Можно также сразу варить мясо небольшими кусочками в воде.
При диете № 2 полезно сохранить азотистые экстрактивные вещества. С этой целью мясо погружают куском в 1,5-2 кг в кипящую воду и варят до готовности. Соль добавляют в конце варки. Готовое мясо режут на кусочки: для бефстроганова по 5-8 г, для азу по 10-15 г, для гуляша по 20-40 г.
Говядина II категории 103 г, морковь 10 г, масло сливочное и мука по 5 г. Масса вареного мяса 43 г, блюда 100 г.
Вареное мясо нарежьте кусочками, залейте соусом бешамель или бульоном (в зависимости от диеты), добавьте соль и варите на медленном огне в течение 1 ч.
Говядина II категории 116 г, мука пшеничная, масло сливочное, сметана 20% по 5 г. Масса готового мяса 49 г, блюда 100г.
Готовое вареное мясо нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, отбейте тяпкой. Залейте мясо соусом бешамель, добавьте соль и доведите до кипения. Говядина отварная под соусом бешамель (диеты Na 1н, 2, 3, 4в) Говядина отварная II категории 103 г, овощной отвар 50 г, мука 5 г, масло и сметана по 3 г. Масса готового мяса 43 г, блюда 90 г.
В лечебном питании используется живая, охлажденная, мороженая рыба нежирных сортов. Ее отваривают в воде, готовят на пару, запекают, припускают или жарят (при диете № 2) без панировки. Рыба содержит экстрактивные вещества, стимулирующие секреторную функцию желудка и возбуждающие аппетит. Эти вещества противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы. В процессе варки экстрактивные вещества переходят в бульон, в рыбе их практически не остается.
Для приготовления вареной рыбы порционные куски укладывают в глубокий противень или сотейник, заливают горячей водой или овощным отваром из расчета 2 л на 1 кг рыбы и варят 15-20 мин на медленном огне. Для сохранения экстрактивных веществ (диета № 2) следует разложить рыбу в один ряд и залить бульоном или овощным отваром, варить на медленном огне.
В лечебном питании используют нежирные сорта рыбы - треску, окуня, серебристого хека, угольную рыбу, ледяную и др. В этих сортах рыбы содержится 5% жира. При гастроэнтерологических диетах рыбу готовят в воде или на пару. Для диеты № 2 рыбу жарят без панировки в сухарях или муке или запекают в духовом шкафу.
Рыба 137 г, молоко 25 г, масло сливочное 3 г, яйцо 1/3 шт., соль 0,8 г.
Рыбное филе отварите в овощном бульоне, с готовой рыбы снимите кожу и 2-3 раза пропустите через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавьте густой соус бешамель, сливочное масло, яичные желтки и осторожно введите взбитые яичные белки. Формочку смажьте маслом, положите в нее полученную массу и доведите до готовности на паровой бане при закрытой крышке.
Рыба 166 г, хлеб 9 г, яичные белки 3 г, соль 0,8 г, молоко 30г.
Рыбу освободите от кожи и костей, пропустите 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавьте намоченный в молоке хлеб, вымесите как следует и еще раз пропустите через мясорубку. Взбейте яичные белки и осторожно введите их в рыбный фарш. Массу разделайте на кнели с помощью двух столовых ложек. Опустите кнели в кипящую подсоленную воду или овощной отвар, доведите до готовности.
Рыба 137 г, молоко 25 г, масло сливочное 5 г, хлеб 15 г, яйцо 1/5 шт., соль 0,8 г. Рыбное филе без кожи и костей разделите на две равные части. Половину пропустите через мясорубку вместе с намоченным в молоке хлебом, остальное сварите и охладите. Соедините обе части, пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, яичные желтки и хорошо вымешайте. В полученную массу осторожно введите взбитые яичные белки. Выложите в форму и доведите до готовности на паровой бане.
Тушка трески 84 г, молоко 25 г, хлеб пшеничный 18 г, масло 3 г, соль 0,8 г.
Филе рыбы без кожи и костей пропустите через мясорубку, соедините с намоченным в молоке хлебом, солью и хорошо вымешайте. Вновь пропустите через мясорубку и тщательно вымешайте. Из полученной массы сформуйте котлеты
и сварите их на пару. Подавайте котлеты с распущенным сливочным маслом. Котлеты можно также запечь в духовом шкафу, а для диеты № 2 пожарить без панировки.
Творог - высокопитательный продукт, богатый белком, кальцием, фосфором, легкоусвояемыми жирами, липотропными веществами, предупреждающими отложение жира в печени и нормализующими обмен холестерина в организме. В лечебном питании при гастроэнтерологических диетах используется некислый свежеприготовленный творог.
1-й вариант. Подогрейте до 60° С 1 л свежего цельного молока и введите в него 5 г молочнокислого кальция или 2 г хлорида кальция. Постоянно помешивая, нагрейте до 80- 90°С. Оставьте смесь на 10-15 мин для лучшего отделения сыворотки от сгустка, охладите, процедите через марлю.
2-й вариант. В подогретое до 60°С молоко добавьте 2 столовые ложки 3%-ного столового уксуса.
Остальное проделайте так же, как в 1-м варианте.
Творог некислый свежий 100 г, молоко 30 г, мука 5 г, яйцо 1/5 шт., масло 3 г. Творог тщательно разотрите с молоком, желтком и соусом бешамель. В полученную массу осторожно введите взбитые белки. Положите массу в смазанную маслом формочку. Готовьте на паровой бане.
Яйцо содержит полноценные белки, жиры, витамины, кальций, фосфор, железо. В лечебном питании используются диетические яйца.
Перед приготовлением пищи тщательно промойте яйца в холодной воде. Каждое яйцо разбивайте над отдельной тарелкой, чтобы избежать попадания испорченных яиц в общую массу.
Яйцо - 2 белка, молоко 60 г, масло сливочное 2 г.
Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Желтки можно использовать при приготовлении блюд для других членов семьи. Белки хорошо выбить венчиком, осторожно добавляя молоко, соль. Смазать формочку маслом, вылить в нее массу и готовить на паровой бане.
Яйцо 2 шт., молоко 50 г, сливочное масло 2 г, соль 2 г.
Яйца обмыть, вылить в посуду, соединить с молоком, посолить, выбить венчиком, процедить, вылить в смазанную маслом формочку и готовить на паровой бане.
Яйцо 2 шт., молоко 100 г, мясо 174 г, масло сливочное 10 г, соль 1 г.
Отварное мясо пропустите через мясорубку с частой решеткой. Яйца вылейте в посуду, посолите, добавьте молоко, взбейте. Введите измельченное мясо. Массу положите в смазанную маслом формочку и готовьте на пару. Для приготовления слоеного омлета нужно омлетную массу разделить на 3 части. Одну часть поместить в смазанную маслом формочку и дать чуть затянуться на паровой бане, сверху положить другую часть (омлетная масса с измельченным мясом), повторить процедуру. Наконец влить оставшуюся часть (омлетную массу) и довести блюдо до готовности на паровой бане.
Яйца 2 шт., молоко 150 г, сахарная пудра 35 г.
Белки отделите от желтков, охладите, взбейте в пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Молоко доведите до кипения, опустите в него чайной ложкой белки и варите 3- 5 мин. Снежки выньте шумовкой и положите на тарелку. Для приготовления соуса желтки разотрите с оставшейся сахарной пудрой (25 г), разведите горячим молоком и варите на водяной бане до загустения, охладите. Этот соус используйте при диетах, в которых разрешаются желтки.
Овощи обладают высокими биологическими и вкусовыми качествами, богаты витаминами, особенно С, Р и группы В, минеральными веществами - кальцием, фосфором, калием - и клетчаткой. Лук, редис, чеснок, сельдерей и некоторые другие овощи содержат много эфирных масел, поэтому для лечебного питания при болезнях органов пищеварения они не подходят.
В диетотерапии гастроэнтерологических заболеваний в основном используется приготовление овощей на пару, отваривание в воде и запекание в духовом шкафу. Овощи варят в подсоленной воде (из расчета 10 г поваренной соли на 1 л воды) на слабом огне. При варке свеклы соль не добавляйте, чтобы не увеличивать время ее разваривания. Чтобы максимально сохранить витамин С, опускайте овощи в кипящую воду. Если вам не противопоказан овощной отвар, не сливайте его, а используйте для приготовления первого блюда и соусов. В овощном отваре содержится много витаминов и минеральных веществ. Для уменьшения потерь питательных веществ некоторые овощи (тыква, кабачки, помидоры) варите в собственном соку, другие (свекла, капуста, морковь) - с добавлением 15-20% воды или молока от общей массы продукта. Как можно чаще используйте припускание овощей (доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости).
Картофель 300 г, говядина 103 г, молоко 30 г, сметана 20 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/10 шт.
Отварные мясо и картофель отдельно пропустите 2 раза через мясорубку, добавьте соль и тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на смазанную маслом форму. Поверхность выровняйте ложкой, смажьте смесью сырого яйца и сметаны, запекайте в духовом шкафу или готовьте на пару в зависимости от диеты. Готовое блюдо смажьте сметаной, можно подать с зеленью.
Суфле можно готовить из вареных или припущенных овощей - картофеля, моркови, кабачков, цветной капусты, тыквы.
Готовые овощи протрите через сито, добавьте соус бешамель, яйцо (желток), соль, сахар, вымешайте и осторожно введите взбитый в пену яичный белок. Полученную массу положите в смазанную маслом формочку и готовьте на пару в течение 30-40 мин. Готовое блюдо смажьте сливочным маслом.
Кабачки 300 г, молоко 20 г, мука 10 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/2 шт.
Морковь 188 г, молоко 30 г, вода 25 г, мука 10 г, сахар и масло сливочное по 5 г, яйцо 1/2 шт.
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий рекомендуются при многих диетах. Из круп можно готовить вязкие, протертые, рассыпчатые каши, пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, зразы, слизистые супы.
Длительность варки каши зависит от вида крупы.
Вязкие каши в зависимости от диеты варят на воде, молоке, молоке с водой или бульоне. При приготовлении вязких молочных каш из перловой, овсяной и рисовой круп советуем предварительно отварить крупу в течение 10-20 мин в воде: эти крупы плохо развариваются в молоке. Затем добавьте горячее молоко и доварите кашу. Если требует диета, приготовленную кашу протрите через сито.
Крупа гречневая 60 г, вода 150 г, молоко 50 г (на диету № 4 без молока), масло сливочное 5 г.
Каша манная молочная (диеты № 1а - жидкая, 16, 1п, 1н)
Молоко 150 г, вода 100 г, крупа манная 40 г, сахар и масло по 5 г.
Жидкие каши готовят на молоке из манной, рисовой, гречневой круп. Крупу необходимо засыпать в кипящее молоко с водой, бульон, овощной отвар при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки. Кашу варят таким образом 5-6 мин, затем доводят до готовности на слабом огне.
Протертые каши можно готовить из манной, рисовой, гречневой и овсяной круп. Крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, куда предварительно добавлены сахар и соль. Варят 10-12 мин, доливают горячее молоко и продолжают варить на медленном огне до готовности. Затем протирают через сито и прогревают на водяной бане.
Молоко 150 г, вода 110 г, геркулес 40 г, сахар 7 г, масло сливочное 5 г.
Рассыпчатые каши варят около 10 мин в большом количестве подсоленной воды, затем воду сливают и доводят кашу до готовности на водяной бане. Зерна в рассыпчатых кашах сохраняют форму и не склеиваются. Подают рассыпчатые каши с маслом, сливками или молоком.
Крупа гречневая 60 г, масло сливочное 5 г, вода 150 г.
Рис 50 г, масло сливочное 5 г.
Геркулес 40 г, молоко 150 г, сахар 7 г, масло сливочное 5 г, вода 110 г.
Из рассыпчатой рисовой, манной, гречневой каши можно приготовить пудинг. В кашу, сваренную на воде с молоком и охлажденную до 60°С, добавьте масло, яичный желток, можно изюм, припущенные яблоки, мясное пюре, хорошо перемешайте и выложите в смазанную маслом форму, сверху помажьте молочно-яич-ной смесью и готовьте на паровой бане или в духовом шкафу. Готовое блюдо подавайте со сметаной.
Говядина 103 г, рис и молоко по 50 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/10 шт.
| <<< Назад | Содержание | Дальше >>> |
|